Jak zrobić domowy zakwas na żurek

      Przygotowanie domowego zakwasu na żurek jest bardzo proste. Wystarczy odpowiednia mąka wymieszana z wodą i kamienne lub szklane naczynie.
Najlepsza mąka na zakwas, to żytnia razowa czyli typu 2000. Do zakwasu możemy również dodać przyprawy.
Przygotowanie zakwasu trwa 5-7 dni. Czas zależy między innymi od temperatury, również od tego czy zakwas robimy pierwszy, czy kolejny raz. Bo zakwasu nigdy nie powinniśmy wykorzystać na żurek w całości. Zawsze zostawiamy trochę zakwasu w słoiku, w którym był trzymany dosypujemy kilka łyżek mąki, zalewamy taką ilością wody, aby zawiesina była rzadka. Szybko zorientujemy się jaką ilość mąki i wody użyć w zależności od tego ile zakwasu potrzebujemy. Gotowy do użycia zakwas powinien mieć kwaśny zapach. Nie może mieć pleśni, ani jej zapachu - taki zakwas trzeba wylać. Przetrzymany zbyt długo będzie zbyt kwaśny, a nawet gorzki.

Pierwszy zakwas jest słaby. Żurek zrobiony na nim będzie mało kwaśny i raczej bez wyrazu. Kiszenie pierwszego zakwasu możemy przyspieszyć i wzmocnić dodając do niego łyżkę zakwasu chlebowego lub skórkę razowego chleba, co do którego jesteśmy pewni, że był robiony na zakwasie, a nie na drożdżach. Możemy też dodać łyżkę wody z kiszonych ogórków lub z kapusty kiszonej. Wtedy zakwas gotowy będzie już na trzeci dzień.

SKŁADNIKI

• 100 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
• 600 ml przegotowanej letniej wody
• kilka przekrojonych ząbków czosnku
• 3 liście laurowe
• kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

Mąkę wsypujemy do kamiennego naczynia lub litrowego słoika, dodajemy przyprawy (ewentualnie wspomnianą wcześniej skórkę chleba razowego, łyżkę zakwasu chlebowego lub sok z kiszonki). Zalewamy wodą i dokładnie mieszamy. Przykrywamy gazą i odstawiamy na kilka dni. Naczynie zostawiamy na blacie kuchennym i raz dziennie mieszamy zakwas. Zakwas jest gotowy po kilku dniach kiedy jego zapach jest odpowiedni, a wygląd zmieniony - mąka wyraźnie oddzieliła się od płynu, który stał się ciemniejszy i lekko przejrzysty.

Zakwas mieszamy i zlewamy pozostawiając jego część w słoiku. Do pozostałego w słoiku zakwasu (np. 100 ml) dodajemy mąkę, wodę i przyprawy. Przykrywamy gazą i odstawiamy w ciepłe miejsce. W ten sposób otrzymamy kolejny zakwas, a później jeszcze następne.
Natomiast ze zlanego gotowego zakwasu możemy od razu przygotować żurek lub zostawić go w niezbyt szczelnie zakręconym słoiku w lodówce. Taki zakwas możemy przechowywać w lodówce do dwóch tygodni. Przepis na żurek znajdziecie tutaj ⇨